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Dritte Station: Hamburg rotweiß

Hamburg rotweiß

Laut eines mehr oder minder geflügelten Wortes ist man angeblich das, was man ißt. Und da wir uns der Hanseatenseele tastend nähern wollen, probieren wir es doch mal auf diesem Weg.
Also: Wenn es stimmt, daß der Hamburger ist, was er ißt, dann wäre er ein lupenreiner Kosmopolit. Oder: ein entwurzelter Allesesser. Ein herrenloser Feinschmecker. Kurz: ein Barbar.
Nein. Es wäre gelogen zu behaupten, es gäbe keine gewachsene regionale Küche in Hamburg. Aber eingedenk der Tatsache, daß Hamburg schon immer zu den reichsten Städten der Welt zählte und die wohlhabenden Kaufmannsfamilien sich Bedienstete leisten konnten, die sie ihrer jeweiligen Herkunft entsprechend bekochten, verwundert es nicht, daß die Auswahl an hanseatischer Hausmannskost relativ überschaubar ist schon deswegen, weil es kaum hanseatische Hausfrauen gab; jedenfalls nicht solche, die typisches »ArmeLeuteEssen« zubereitet hätten. Und typisches »ArmeLeuteEssen« ist es, das eine Region kulinarisch färbt. Italien ist untrennbar mit Pizza und Pasta verbunden, Spanien mit Paella, Mexiko mit Tortillas, und natürlich sind Pizza, Tortilla und Paella nichts weiter als »Resteverwertungsessen«: Alles ist drin, was die Küche hergibt oder was vom Vortag übrigblieb. Die Hamburger Entsprechung des Resteverwertungsessens ist die sogenannte »Aalsuppe«, die zwar nichts mit Fisch zu tun hat, in der man aber sonst so ziemlich alles finden kann, was man darin zu erkennen glaubt. Denn »al« mit gedehntem »a« gesprochen bedeutet auf gut hamburgisch nichts anderes als »alles«, und wenn man darin hier und da auch mal ein paar Aalstücke sieht, dann nur deshalb, weil sich unwissende Touristen immer wieder darüber beschweren, daß in der Aalsuppe kein Aal sei, und das gehe ja wohl nicht, eine Aalsuppe ohne Aal. Naja, und da hatten die Hamburger Gastronomen irgendwann einfach keine Lust mehr, sich das immer wieder anzuhören und immer dieselbe alte Geschichte zu erzählen, und seitdem schwimmt in der Aalsuppe manchmal auch Aal. Hauptsächlich jedoch besteht die süßsauer und recht scharf schmeckende Suppe aus der Brühe von Schinkenknochen, Gemüse und Kräutern, Schinkenspeck, Bohnen, Grießklößchen, Dörrpflaumen und Birnen, getrockneten Aprikosen, Weißwein, Pfeffer, Zimt und Nelken. Wer sich nicht vorstellen kann, daß das schmeckt, hat vermutlich recht. Alle anderen dürfen gerne mal einen Teller probieren.
Andere typisch hamburgische Gerichte sollen dicke Bohnensuppe mit Birnen und Speck, Erbsensuppe mit Snuten und Poten (Schweinebacken, Ohren und Pfoten), Hamburger Pannfisch (verschiedene Fischstücke in Senfsoße), ButtermilchGraupensuppe, Fliederbeersuppe, Rode Grütt (Rote Grütze) und natürlich das Labskaus sein. Doch zumindest bei letzterem scheint unstrittig, daß es aus Bremen stammt was eigentlich schade ist, stellt es doch die Aalsuppe, was die Abartigkeit der Zutaten angeht, weit in den Schatten: Gepökeltes und gekochtes Rindfleisch geht bei dieser internationalen Seemannsspezialität, die bereits in Herman Melvilles »Moby Dick“ Erwähnung findet, eine unwiderstehliche Liaison ein mit pürierten Kartoffeln, Zwiebeln, Gewürzen und roter Beete. Das alles wird zu einem Brei vermanscht, ein Rollmops kommt dazu, und obendrauf, als Krönung gewissermaßen, wird ein Spiegelei gelegt.
Was jedoch den weltweit mittlerweile inflationär vertriebenen »Hamburger« angeht, so darf vermutet werden, daß der Ursprung des Wortes nicht auf das englische »ham« zurückgeht, sondern daß der Fleischklops zwischen Teigdeckeln tatsächlich nach der Hansestadt benannt wurde: Um die Jahrhundertwende, als sich die Tische der Kaufmannsfamilien noch unter der Last fetter Braten, mächtiger Soßen und üppiger Nachspeisen bogen, gönnte sich das einfache Volk zur Feier des Tages ein »Rundstück warm« also eine aufgeschnittene Semmel mit einer ordentlichen Scheibe Schweinebraten und viel Soße dazu. Die Legende besagt nun, daß ein ausgewanderter Hamburger in Amerika seinen Lebensunterhalt mit dem Verkauf des »Rundstücks warm« verdient habe, und natürlich sind alle Hamburger davon überzeugt, daß dieses Brötchen mit Fleisch drauf der Vorläufer des weltbekannten Burgers war.
Absolut unstrittig dagegen ist, daß das Alsterwasser (helles Bier mit Zitronenlimonade, jeweils zu gleichen Teilen gemischt, vergleichbar mit der bayerischen »Radlermaß« oder dem »Potsdamer« im Berliner Raum) seine etymologischen Wurzeln in der Hansestadt hat: Früher wurde das Wasser zum Brauen des Bieres direkt aus den Fleeten der Alster genommen. Dort landete aber auch der ganze Dreck, so daß man die Bewohner aufforderte, an bestimmten Tagen »nicht in die Alster zu scheißen«, weil am nächsten Tag gebraut wurde. Die Tatsache, daß es heute verboten ist, in der Alster zu baden, hat damit jedoch nichts mehr zu tun, denn die Wasserqualität der Alster ist relativ gut dort sind aktuell sogar über zwanzig Fischarten heimisch. Es ist nur schlicht untersagt, ein Gewässer zum Baden freizugeben, in dem die Sichttiefe weniger als einen Meter beträgt. Daß das so ist, liegt wiederum daran, daß viele Nebenarme der Alster aus Moorgebieten kommen. So bleibt selbst ein Gewässer, das an seiner tiefsten Stelle lediglich zweieinhalb Meter mißt, bis heute undurchschaubar.
Ach ja: der steife Grog kommt natürlich auch aus Hamburg. Frei nach dem Motto: Rum muß, Zucker darf, Wasser braucht nicht. Eine gewöhnungsbedürftige Sonderform ist der mit Eigelb zubereitete Eiergrog. Aber der ist, genau wie eine Kuriosität namens »Koks« (nicht zu verwechseln mit dem umgangssprachlichen Ausdruck für Kokain) auch unter hartgesottensten Hamburgern kaum noch zu finden. »Koks« nämlich ist für echte Kerle und bezeichnet ein in Rum getränktes Zuckerstück, das mit groben Kaffeebohnenkrümeln bestreut wird und bei Windstärke zwölf sicher Wunder wirkt.
Die hanseatische Getränkeliste vervollkommnet der »Köhm«, ein klarer Schnaps mit leichtem Kümmelgeschmack, der gern zum Bier getrunken und besonders in hafennahen Kneipen mit »lütt un lütt« bestellt wird. Doch abgesehen von diesen Relikten der Hamburger Traditionsküche, die man ohnehin nur noch in ausgewiesenen Lokalen auf der Karte findet (die allesamt aussehen, als säßen darin ausschließlich HeidiKabel und WillyMillowitschDoubles), wird das heutige Hamburg auch kulinarisch seinem Slogan »Tor zur Welt« gerecht: Von Ägypten bis Zypern darf hier fast jedes Land seine Kochkünste präsentieren.
Hamburg ist, wenn man dem »Feinschmecker« glauben darf, kulinarisch sogar die Nummer eins in Deutschland. Und das nicht, wie man vermuten könnte, wegen absoluter Topadressen, sondern dank einer sehr soliden Mittelklasse. Die nämlich heimst, alles in allem, mehr FeinschmeckerPunkte, Sterne, Häubchen und Gäbelchen ein als jede andere Stadt.
Hamburgs nicht unbedingt bestes, aber bekanntestes Kiezrestaurant ist schon seit etwa hundert Jahren erfolgreich: Das »Cuneo« an der Davidstraße. Seit 1905 ist dieses kleine Lokal im Besitz derselben Familie. Noch heute kümmert sich ein Herr Cuneo stets persönlich um das Publikum, zu dem überdurchschnittlich viele Prominente gehören tatsächliche und eingebildete. Roger Willemsen behauptet, daß man nach Feierabend das »Cuneo« kaum betreten kann, ohne Stefan Aust im Kreise seiner Praktikantinnen sitzen zu sehen. Da soll er dann mit der Faust auf den Tisch schlagen und den Raum mit Sätzen beschallen, die alle mit »Wenn das in Deutschland einreißt…« anfangen.
Da der Restaurantchef nicht immer wissen kann, wer gerade aus welchem Grund wichtig ist, behandelt er jeden Gast wie einen Ehrengast und hilft zum Abschied allen Damen in den Mantel. Auch das »Rive«, unten am EnglandfährenAbleger, war lange ein Umschlagplatz des journalistischen Genußmittelhandels. Die Chefredakteure gingen immer noch vor dem Küchenchef von Tisch zu Tisch und begrüßten Kollegen und Konkurrenten. Man achtete hier auf den verbindlich unverbindlichen Ton auch deshalb, weil man sich auf dem engen Raum Hamburgs ständig wiederbegegnete. Heute ist das »Rive« zum allgemeinrepräsentativen Feinschmeckertreff geworden, in dem am Nachbartisch von Regisseur Dieter Wedel auch mal Börsengrößen statt Medienmacher sitzen können.
Kulinarisch zählt das »Landhaus Scherrer« an der Eibchaussee seit fast einem Vierteljahrhundert zum Besten (und Teuersten), was Hamburg zu bieten hat, von den Preisen her nur noch übertroffen von dem wenige Häuser weiter gelegenen »Le Canard«: Hier wird perfekte Nouvelle Cuisine für Großverdiener geboten.
Wer meint, wenn er schon in Hamburg ist, müsse er unbedingt Fisch essen, dem sei das »FischereihafenRestaurant« an der Großen Elbstraße empfohlen. Hamburgs bekanntestes Fischrestaurant liegt zwischen Fischhändlern am Hafen, von außen unspektakulär. Doch schon an der Treppe wartet ein Herr in Livree auf die Gäste und geleitet sie die Stufen hinauf. Wer das Glück hat, den Ecktisch am Fenster reserviert zu bekommen, oder auf dem Balkon Platz nehmen kann, genießt einen grandiosen Blick, den auch schon Tom Cruise und Sean Connery zu würdigen wußten.
Zünftiger geht es im nicht minder legendären »Old Commercial Room« in der Neustadt zu. Gegenüber dem Michel speisen seit 1795 Kapitäne, Kaufleute und Staatsmänner. Das Personal stellt Gästen eine kleine Flagge ihres Heimatlandes auf den Tisch; serviert Ewerscholle, Pannfisch, Langusten danach einen Kümmel oder eine Cohiba. Nicht nur Altbundeskanzler Helmut Schmidt fühlt sich in der maritimhanseatischen Atmosphäre dieses Traditionslokals wohl: Wer einmal das Hamburger Nationalgericht aus Bremen kosten möchte, sollte es hier tun. Das Labskaus gilt nämlich immer noch als das beste der Stadt.
Eine Hamburger Besonderheit sind sicherlich die mittlerweile vier AsienRestaurants und Imbisse der Koreanerin Lee Kae Soom, die alle »Bok« heißen. »Bok« bedeutet auf koreanisch »Glück«, und Glück hatte die siebenfache Großmutter mit ihrem ersten und bis heute reizvollsten Lokal im Schanzenviertel gewiß: Der einfache Stehimbiß avancierte schnell zum Intreff und ist immer noch (und egal, wann man ihn betritt) rappelvoll. In einem Hinterzimmer, das irgendwie mafiamäßig aussieht, fläzt man sich auf umgedrehten Bierkisten mit der Pappe von Getränkedosenpaletten als Sitzkissen drauf, schlürft Kokossuppe und genehmigt sich dazu eine Flasche TsinTaoBier (das Sie sich unbedingt vorher aus dem Kühlschrank genommen haben sollten, wenn Ihre Mundhöhle zu den Körperteilen gehört, auf die Sie ungern verzichten würden).
Eigentlich aber ist in Hamburg ja die Lage eines Restaurants viel wichtiger als die Qualität der Küche. Ein Blick über die Außenalster ist höchstens von einer guten Aussicht über den Hafen zu toppen, und entsprechend zahlt man dort auch nicht zwingend für die Virtuosität des Küchenchefs.
Natürlich wäre es eine Unterstellung, zu behaupten, dem Hamburger ginge es ausschließlich darum, wo er ißt. Es interessiert ihn auch durchaus, was er ißt. Zumindest am Rande. Solange der Ruf des Lokals stimmt. Solange einen der Wirt mit Küßchen begrüßt und die richtigen Leute beim Speisen beobachten: Mit enormer Kunstfertigkeit schält der Hanseat dann das RedSnapperFilet aus dem Bananenblatt, mit gespitzten Lippen kostet er den Wein, und mit vollendeter Geste drapiert er Bargeld unter die Rechnung. Noblesse oblige. Das gilt in Hamburg auch für Eilige: In jeder der zahlreichen überdachten Passagen der Hansestadt findet sich mindestens ein EdelStehimbiß. Hummer gehen dort in einer Zahl über den Tresen, daß man meinen könnte, es seien Matjesbrötchen, und hier tun. Das Labskaus gilt nämlich immer noch als das beste der Stadt.
Eine Hamburger Besonderheit sind sicherlich die mittlerweile vier AsienRestaurants und Imbisse der Koreanerin Lee Kae Soom, die alle »Bok« heißen. »Bok« bedeutet auf koreanisch »Glück«, und Glück hatte die siebenfache Großmutter mit ihrem ersten und bis heute reizvollsten Lokal im Schanzenviertel gewiß: Der einfache Stehimbiß avancierte schnell zum Intreff und ist immer noch (und egal, wann man ihn betritt) rappelvoll. In einem Hinterzimmer, das irgendwie mafiamäßig aussieht, fläzt man sich auf umgedrehten Bierkisten mit der Pappe von Getränkedosenpaletten als Sitzkissen drauf, schlürft Kokossuppe und genehmigt sich dazu eine Flasche TsinTaoBier (das Sie sich unbedingt vorher aus dem Kühlschrank genommen haben sollten, wenn Ihre Mundhöhle zu den Körperteilen gehört, auf die Sie ungern verzichten würden).
Eigentlich aber ist in Hamburg ja die Lage eines Restaurants viel wichtiger als die Qualität der Küche. Ein Blick über die Außenalster ist höchstens von einer guten Aussicht über den Hafen zu toppen, und entsprechend zahlt man dort auch nicht zwingend für die Virtuosität des Küchenchefs.
Natürlich wäre es eine Unterstellung, zu behaupten, dem Hamburger ginge es ausschließlich darum, wo er ißt. Es interessiert ihn auch durchaus, was er ißt. Zumindest am Rande. Solange der Ruf des Lokals stimmt. Solange einen der Wirt mit Küßchen begrüßt und die richtigen Leute beim Speisen beobachten: Mit enormer Kunstfertigkeit schält der Hanseat dann das RedSnapperFilet aus dem Bananenblatt, mit gespitzten Lippen kostet er den Wein, und mit vollendeter Geste drapiert er Bargeld unter die Rechnung. Noblesse oblige. Das gilt in Hamburg auch für Eilige: In jeder der zahlreichen überdachten Passagen der Hansestadt findet sich mindestens ein EdelStehimbiß. Hummer gehen dort in einer Zahl über den Tresen, daß man meinen könnte, es seien Matjesbrötchen, unddas Publikum von FischGösch, einer »Filiale« der legendären nördlichsten Fischbude Deutschlands auf Sylt, in der Wandelhalle des Hauptbahnhofs wirkt auf die Bahnhofspenner mit Sicherheit abschreckender als jedes Polizeiaufgebot.
Wie in anderen Großstädten auch geht man in Hamburg relativ spät ins Restaurant, weshalb die Chance, einen Tisch um die Mittagszeit oder am frühen Abend zu ergattern, relativ groß ist. Im Sommer jedoch, wenn das Wetter mitspielt, ist es in den Inlokalen an Elbe und Alster vor Einbruch der Dunkelheit nahezu unmöglich, einen Platz an der Sonne zu besetzen. Die Freilufttempel »Cliff«, »Bodos Bootssteg« oder »Bobby Reich« sind chronisch überfüllt, und auch am Elbufer ist »Land unter«. Besonders bei der »Strandperle«, Hamburgs Kulttreff, die so etwas wie den kleinsten gemeinsamen Nenner der Stadt darstellt: den Ort also, auf den sich alle einigen können, egal ob Broker oder Student, Punk oder Yuppie, Hund oder Kind. Dabei ist die Bretterbude am Oevelgönner Elbstrand im Grunde nichts weiter als ein schlichter SelbstbedienungsKiosk, der sich optisch kaum von einer herkömmlichen Trinkhalle unterscheidet. Nur, daß man dort eben die Wahl hat zwischen Sandstrand und Klappstuhl, daß man einen unverstellten Blick auf das ContainerTerminal am anderen Eibufer genießt und im Rücken die gepflegte Beschaulichkeit Oevelgönner Vorgärten spürt und daß man ständig Schifferaten spielen kann, natürlich. Wenn sich die Ozeanriesen und Containerschiffe aus aller Welt wie knallbunte Farbwände vorbeischieben, dreihundert Meter lang, zwanzig Meter hoch, in Rot, Gelb, Blau und Grün, schwimmende, patchworkartige Plattenbauten, dann gehört das schon zu den eigentümlichsten Schauspielen der Stadt.
In den Sommermonaten lassen sich die Betreiber der »Strandperle« darüber hinaus einiges einfallen, um den Bierumsatz zu maximieren: Sie laden Duos mit Akkordeon und Gitarre ein, die die Bezeichnung »Hamburger Urgestein« nicht als Beleidigung empfinden; sie lassen junge Dichter und Denker unter dem Motto »Poets on the beach“ Selbstgeschriebenes vorlesen, sie lassen Salzbrezelverkäufer mit Bauchläden herumgehen, damit man schnell wieder Durst kriegt, dazu geben Feuerschlucker und Akrobaten ihr Bestes, aber eigentlich ist das alles vollkommen unnötig, denn die »Strandperle« ist das berühmteste Café Hamburgs, der geläufigste Fixpunkt an der Elbe und damit Treffpunkt für fast alle Verabredungen.
Eine Essensverabredung der poetischen Art kann man übrigens seit Jahren in dem Gebäude eines großen Hamburger Verlagshauses beobachten: Unter der Kantine des AxelSpringerVerlages gibt es ein Restaurant, in dem sich jeden Tag zwei Menschen treffen, die noch nie miteinander gesprochen haben. Sie kommen pünktlich um halb eins zum Mittagessen und setzen sich an die von ihnen reservierten Tische. Der Herr sieht aus wie ein Lord in einer alten englischen Serie, und die Dame sieht aus wie eine Lady in einer alten englischen Serie. Sie treffen jedesmal fast gleichzeitig ein, und sie sind ungefähr gleich alt. Beide haben weiße Haare, denen man ansieht, daß sie gut riechen. Sie setzen sich einander gegenüber, jeder an seinen Tisch, und rücken ihre Stühle zurecht. Dann nehmen sie die Speisekarten und überlegen, was sie essen wollen. In der SpringerKantine fliegt das Leuchtband mit den neuesten dpaMeldungen vorbei.
Das geht schon seit Jahren so. Sie grüßen sich nicht, und sie nicken sich auch nie zu. Sie sitzen sich einfach gegenüber, jeden Tag um halb eins, und essen ihre Vorspeise, während auf dem SpringerTicker die Bürgerkriege vorbeiziehen, die Hungersnöte und Flugzeugabstürze; sie sehen sich nicht an und essen, essen und trinken, und ihre Hand streift vielleicht das Tischtuch, wenn er das Hauptgericht bekommt, Börsencrash in Tokio, und seine Hand nimmt vielleicht das Messer, das später ins Fleisch schneiden wird. Prominente haben sich vielleicht getrennt, und das Wetter bleibt schwül.
Dann kommt ihr Hauptgericht, und die Springer Kantine wird geflutet von Journalisten, die aus den Türen der Redaktionsbüros strömen, den Schatzkammern des Wissens; sie essen TofuBratlinge und Gemüse mit leichtverdaulichen Soßen, um ihre Mägen nicht zu belasten. Um nicht müde zu werden, die Welt zu informieren.
Volksaufstände werden zerschlagen, Aktien steigen. Die Freibadsaison wird eröffnet. Aktien fallen. Jetzt kommt der Nachtisch.
Die SpringerLeute rauchen und trinken Kaffee und haben vielleicht Angst, zu spät zu den Informationen zurückzukommen, weil Wissen Macht ist und Unwissen Ohnmacht; sie steht jetzt auf und nimmt ihren Mantel; er sieht ihr nicht nach und geht dann auch, und es kommt wieder Leben in die Bildschirme des AxelSpringerVerlages, weil Informationen jetzt wieder verarbeitet werden, und vielleicht lächelt in diesem Moment der Kellner, weil er daran denkt, die Tische morgen ein Stück weiter zueinander zu schieben, und vielleicht lächelt er auch, weil er weiß, daß er das nicht tun wird. Daß sich das niemals ändern darf.